Contrairement à nos lointains ancêtres qui pratiquaient le « parcage » pour différer la consommation des escargots cueillis, les héliciculteurs d'aujourd'hui ne se contentent pas de retenir les bêtes à cornes dans des espaces clos. Ils interviennent tout au long du cycle de vie de l'animal pour atteindre la qualité optimal du produit fini, en tenant compte évidemment des contraintes économiques.
Les prélèvements importants d'escargots sauvages pendant plusieurs décennies ajoutés à la diffusion massive de produits chimiques d'origine agricole ou industrielle dans la nature, ainsi qu'à la disparition de nombreuses haies, habitat naturel, ont réduit considérablement la population d'Hélix Pomatia, mieux connu sous le nom d'Escargot de Bourgogne. Menacée de disparition, cette espèce fait aujourd'hui l'objet de conditions strictes de ramassage.
Après de multiples essais infructueux, l'élevage de l'Hélix Pomatia a été abandonné au profit de l'Hélix Aspersa, Aspersa Müller ou Maxima (Petit Gris ou Gros Gris).
Importé d' Afrique du Nord il y a une trentaine d'années, il s'est parfaitement adapté aux exigeances de l'élevage. Dans de bonnes conditions, il arrive à maturité en 150 jours et pond une centaine d'oeufs (2 fois plus que le Bourgogne).
Il ne s'agit pas ici d'un cours exhaustif sur les techniques d'élevage mais plutôt d'une introduction, pour les néophytes, qui répondra à votre curiosité et vous incitera, je l'espère, à chercher à en savoir plus.
Les reproducteurs sélectionnés au mois d'Août parmi les plus gros escargots à maturité (bordés, c'est à dire avec une petite casquette au bord de la coquille) sont mis à sécher quelques jours avant d'être stockés pour l'hiver dans une chambre froide à 7°C. Grâce à cette température, ils ne risquent pas de geler, les bactéries et autres parasites sont ralentis et l'escargot va se mettre en état d'hibernation. Après sécrétion d'un voile protecteur, il ralentit son métabolisme et n'assure plus que ses fonctions vitales. Il peut ainsi résister plusieurs mois sans boire ni manger. A la fin de l'hiver, la température de la chambre de reproduction est montée à 18°C et son hygrométrie va augmenter. Les conditions de réveil sont optimales. Après avoir repris des forces, les escargots vont chercher leur partenaire et s'accoupler. La phase de « séduction » peut durer une dizaine d'heures avant que l'accouplement physique ait lieu. Les deux escargots vont échanger leurs semences en même temps. Cet accouplement dure aussi une dizaine d'heures. Suite à cet échange, les deux escargots vont stocker les gamètes du partenaire le temps de développer les organes utiles à la production des oeufs. Quelques jours après, chacun pondra une centaine d'oeufs qui mettront 15 jours pour éclore.
Quelques jours après l'éclosion, les « naissains » sont directement mis en parc extérieur où une végétation luxuriante de ray-grass, colza fourrager, trèfles etc. leur servira de repas.
Un arrosage automatique d'une dizaine de minutes par jour suffit à les inciter à passer à table. Pour leur bon développement, un complément de céréales et de calcaire leur est servi à volonté.
Ce sont ces conditions qui lui permettent d'arriver à maturité rapidement. Dans la nature, l'escargot attend la pluie pour sortir, se déplacer, manger et donc grossir. Pas de pluie pendant un mois... et l'escargot ne grandi pas.
Chez nous, pas de dopant, de l'eau, de l'herbe et du calcaire...Jusqu'à plus soif !
Environ 150 jours plus tard, l'escargot forme une casquette sur le bord de sa coquille. C'est le signe de sa maturité. Il ne grandira plus. A partir de ce moment, il développe ses organes reproducteurs et va chercher à perpétuer son espèce.
Dans le cadre de l'élevage pour la consommation, c'est le signe qu'il faut commencer à ramasser les escargots avant qu'ils n'épuisent toutes leurs forces.
Les escargots sont mis à jeûner au moins 5 jours avant d'être transférés en chambre froide.
Les reproducteurs y resteront jusqu'au réveil du printemps suivant tandis que les autres seront méticuleusement préparés dans un laboratoire aux normes pour être dégustés principalement pendant les fêtes de fin d'années, mais aussi toute l'année. Ce travail, exclusivement manuel, nécessite beaucoup de temps et de patience.
La qualité de sa chair reconnue par les plus grands chefs et ses dispositions à l'élevage rationnel en font l'escargot idéal !
Cette production évite l'impact environnemental désastreux des prélèvements massifs qui bouleversent les équilibres naturels. Elle permet de connaître et maîtriser exactement l'alimentation et d'avoir une population homogène en âge, donc en qualité.
Dans notre démarche, aucun traitement chimique ni aucun OGM ne sont utilisés.
